برنج

کیفیت برنج پاکستانی در بهترین شکل

کیفیت برنج پاکستانی

برنج از مهم‌ترین اقلام غذایی است که نیمی از جمعیت جهان به عنوان یک غذای اصلی به آن وابسته‌اند. در ایران نیز برنج محصولی استراتژیک به شمار می‌رود و پس از نان، قوت غالب مردم است.

کیفیت برنج پاکستانی

با توجه به جایگاه برنج در تامین غذا و کالری مورد نیاز مردم و نقش مهم آن در سبد غذایی، تعیین استانداردها، کیفیت و سلامتی آن اهمیت زیادی دارد.

جلوگیری از ورود آلاینده‌های میکروبی و شیمیایی، فلزات سنگین، سموم و آلودگی به «آفلاتوکسین» از جمله اقداماتی هستند که برای تهیه برنج استاندارد باید مورد توجه قرار گیرند.

با توجه به تقاضای بالای مصرف این ماده غذایی و اهمیت بهداشتی و سلامت آن، پژوهشگران با انجام یک مطالعه ویژگی‌های کیفی، میران ناخالصی، غلظت فلزات سنگین (کادمیوم، آرسنیک و سرب)، بار میکروبی (کپک و مخمر)، میزان غلظت آفلاتوکسین و باقی‌مانده آفت‌کش‌ها را در برنج مناطق مختلف مازندران ( سه گونه طارم، شیرودی و ندا)، گیلان (سه گونه طارم، علی کاظمی و هاشمی)، سه نمونه برنج ارگانیک (کشت اول، کشت دوم و قهوه‌ای) و برنج وارداتی از پاکستان (سه برنج تجاری) و هندوستان (دو برنج تجاری) بررسی کردند.

برای انجام این مطالعه پس از تهیه برنج‌های مورد نظر خصوصیات فیزیکی آن شامل میزان رطوبت محاسبه شد و سپس دانه‌های دارای نقص، مواد خارجی آلی، دانه‌های آسیب‌دیده، دانه‌های نارس و غیر طبیعی، دانه‌های سر سوخته، دانه‌های قرمز و دارای رگه قرمز، برنج واکسی و دانه‌های شکسته بزرگ، کوچک، متوسط و ریزه، به منظور تعیین اُفت برنج، جدا شدند. همچنین میانگین طول دانه‌ها برنج، میزان عطر نمونه‌های برنج و درجه ژلاتینی شدن آن‌ها نیز اندازه‌گیری شد.

در انتها میزان آفلاتوکیس، باقی‌مانده آفت‌کش‌ها، کپک و مخمر و میزان سرب، کادمیوم و آرسنیک، در نمونه‌های برنج محاسبه شد.

بررسی ویژگی‌های کیفی نشان داد که بیشترین طول دانه به ارقام برنج مازندران (ندا) و هندی B تعلق داشت (۷.۶۲ میلی‌متر) و ارقام مازندران (شیرودی) و هندی A از لحاظ طول دانه در رتبه دوم (۷.۶۰ میلی‌متر) قرار داشتند. ارقام برنج ارگانیک کشت اول و دوم کم‌ترین نسبت را به خود اختصاص دادند.

ارقام هندی از قابلیت قد کشیدن بالایی برخوردار بودند که می‌تواند به اعمال فرایند «پارابویلینگ» طی فرایند تولید برنج هندی مربوط باشد. عمل پارابویلینگ برای بالابردن ارزش تغذیه‌ای برنج، بیشتر در کشورهای هند و بنگلادش انجام می‌گیرد. در این روش شالی قبل از ورود به سیستم و ماشین‌آلات تبدیل برنج، در مجاورت بخار آب و یا آب جوش قرار می‌گیرد. در این صورت، برنج حالت پیش‌پز پیدا می‌کند و به انتقال بیشتر املاح و ویتامین‌ها که در پوسته و سبوس برنج به‌وفور یافت می‌شوند به داخل مغز برنج کمک زیادی می‌کند. در اثر عملیات نیم‌پز، برنج حالت شیشه‌ای پیدا کرده و کمی زردرنگ می‌شود. در هنگام پخت قابلیت جذب آب داشته و بدون تغییر حالت، قد می‌کشد.

از نظر عطر نیز برنج گیلان A، مازندران A و هندی A، بیشترین میزان عطر و برنج هندی B کم‌ترین میزان عطر را داشتند. میزان اُفت برنج در ارقام هندی A و B و گیلان (هاشمی) کم‌تر از سایر ارقام بود و بیشتری میزان اُفت در برنج پاکستانی A و مازندران (ندا) مشاهده شد.

میزان آلودگی کپکی برنج پاکستانی B‌ و C بیش از سایر ارقام بود. خشک نکردن به موقع شلتوک برنج و همچنین میزان رطوبت نهایی برنج می‌تواند باعث فساد قارچی و باکتریایی آن شود. در سایر نمونه‌ها آلودگی قارچی کم‌تر از حد مجاز بود.

بررسی آفلاتوکسین در نمونه‌های برنج نشان داد که غلظت آفلاتوکسین G1 و G2 در کلیه نمونه‌ها کم‌تر از حد تشخیص است.

در بین محصولات مطالعه شده، بیشترین مقدار فلزات سنگین در برنج‌های پاکستانی، پس از آن در برنج‌های هندی و سپس در ایرانی مشاهده شد. همچنین نتایج بررسی نشان داد که کم‌ترین میزان غلظت سه فلز کادمیوم، آرسنیک و سرب مربوط به برنج‌های ایرانی است. کم‌ترین میزان سرب، کادمیوم و آرسنیک در نمونه‌های ارگانیک کشت اول، دوم و قهوه‌ای مشاهده شد.

باقی‌مانده سم «سیپرمترین» در نمونه‌های مازندران (ندا) و گیلان (تالش) بیش از حد نرمال بود. همچنین میزان باقی‌مانده سم «فنازوکوئین» در نمونه برنج گیلان (کاظمی) بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. باقی‌مانده سایر سموم در سایر اقلام برنج کم‌تر از حد مجاز سازمان استاندارد بود. بر اساس این بررسی‌ها، در بین نمونه‌ها ارگانیک نیز استفاده از سموم مشاهده می‌شود. اگر چه در نمونه‌های کشت اول و دوم، کم‌تر از حد مجاز استفاده شده بود.

همچنین در این بررسی مشخص شد که در نمونه‌های برنج، استفاده از سم‌هایی مشاهده می‌شود که در استاندارد برنج مجوزی جهت استفاده از آن‌ها وجود ندارد.

پژوهشگران این مطالعه بر اساس نتایج به‌دست‌آمده می‌گویند: باتوجه به نتایج، نمونه برنج ارگانیک کشت اول با کم‌ترین مصرف سموم، حداقل میزان آلودگی‌های فلزات سنگین، میکروبی و مایکوتوکسین‌ها؛ جهت تأمین سلامت جامعه قابل توصیه است.

در انجام این تحقیق سارا ناجی طبسی، اسماء وردیان؛ پژوهشگران موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد، لعیا اصغری از موسسه کیفیت رضوی و شفق شیرزایی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، با یکدیگر مشارکت داشتند.

یافته‌های این مطالعه به صورت مقاله علمی با عنوان «مطالعه ویژگی‌های کیفی، آلودگی‌های میکروبی، فلزات سنگین و میزان سموم در انواع مختلف برنج‌های تولید داخل و وارداتی» در فصل‌نامه بهداشت مواد غذایی منتشر شده است.

تعریف برنج فجر و پاکستانی

در آخرین دور هم قبل از مقایسه برنج فجر و پاکستانی اول بریم یه تعریف مختصر از هر کدوم رو با هم دیگه ببینیم و بعد بریم سراغ داستان اصلی‌مون.

برنج فجر

برنج فجر از گروه پرمحصول‌هاست. درسته که به پای برنج‌های اصیلی مثل دمسیاه و طارم نمی‌رسه اما در گروه خودش زبانزده. چون تنها برنج پرمحصولی هست که عطر و بو داره. البته همه‌ی برنج‌های فجر عطر و بو ندارن؛ این قضیه مربوط می‌شه به محلی که اون برنج کشت می‌شه. این که چه آب و هوایی داره، از چه آبی در کشت اون برنج استفاده می‌شه و … . ولی به طور کلی برنج فجر سوزنی استان گلستان برترین نوع برنج فجر کشوره. حالا اطلاعات بیشتر رو می‌تونین از بخش برنج فجر و انواع برنج فجر مطالعه کنین.

برنج پاکستانی

قبلاً راجع بهش صحبت کرده بودیم. بعد از برنج هندی، بیشترین مقدار واردات برنج به کشور ما رو به خودش اختصاص داده. شباهتش با برنج فجر هم اینه که جفتشون جزء گروه پرمحصول هستن پس اصلاح نژاد شده‌ان.

از بخش معارفه که بگذریم، می‌رسیم به قسمت اصل کاری یعنی همون مقایسه‌های همیشگی:

عطر و طعم

همونطور که گفتم برنج فجر یه برنج پرمحصوله که عطر و طعمش به برنج‌های اصیل و محلی نمی‌رسه. اما برنج مورد نظر ما الان در این مقایسه باکیفیت‌ترین نوع فجر یعنی برنج فجر استان گلستانه که جزء برنج‌های برتر کوپاست. (بیچاره برنج پاکستانی) این نوع برنج فجر چون توی بهترین آب و هوا و در مناطق کوهستانی کشت می‌شه، دارای عطر و بوی مناسب و طبیعی هست. این درصورتیه که برنج پاکستانی یه برنج آزمایشگاهیه که بخاطر نداشتن عطر و بو و این که قراره به کشورهای دیگه صادر بشه؛ بهش اسانس و عطر مصنوعی می‌زنن. پس به برنج فجر از ۱۰ امتیاز، ۷ و به برنج پاکستانی ۴ تعلق می‌گیره.

قد کشیدن

یکی از مزایایی که باعث شده برنج فجر همه پسند و زبانزد باشه، ظاهر خوش قد و بالایی که بعد از پخت داره. این ویژگی باعث مهمون‌پسند شدن این برنج شده. برنج پاکستانی قد می‌کشه ولی بعد از پخت خیلی خشک می‌شه. درحالی که دونه‌های برنج فجر بعد از پخت، علاوه بر قد کشیدن نرم و دونه دونه می‌شن. با این اوصاف به برنج فجر ۱۰ و به برنج پاکستانی ۹ امتیاز می‌رسه.

خوش پختی

برنج فجر بعد از پخت کاملاً دونه دونه و نرم می‌شه و مهم‌ترین ویژگی و مزیتی که داره اینه که در هر آب و هوا و منطقه‌ای عالی و خوش پخت درمیاد. این درحالیه که دونه‌های برنج پاکستانی بعد از پخت سفت و خشک می‌شن و طعم خاصی ندارن. پس در این مرحله هم طبق نظر کارشناسای کوپا به برنج فجر ۹ امتیاز و به برنج پاکستانی ۷ امتیاز می‌رسه.

یکدستی

همون‌طور که همیشه گفتم، میزان یکدستی برنج‌ها به نوع و درصد بوجاری کردن و الک شدن اونا بستگی داره. برنجی که قراره به کشور دیگه صادر بشه؛ طبیعتاً باید خیلی یکدست و مرتب باشه. ازطرفی برنج‌های کوپا هم همیشه به یکدست بودن معروفن. (تعریف از خود نباشه اما مورد داشتیم گفته برنج‌هاتون دیگه خیلی یه دسته یه ذره نیم دانه قاطیش می‌کردین.) پس در این زمینه هر دو امتیاز برابر ۹ رو می‌گیرن.

بومی بودن

برنج فجر بومی کشور خودمونه و در استان گلستان کشت می‌شه. اما برنج پاکستانی وارداتیه و به اصالت و سالم بودنش اطمینانی نیست. هرچند کالاهای وارداتی حتماً توسط ارگان‌های مربوطه چک می‌شن تا از سلامت‌شون مطمئن شن، اما حواستون به اینم باشه که قاچاق رو نمی‌شه ریشه‌کن کرد.

ارزش خرید

می‌رسیم به بخش پایانی که مثل همیشه معدل رو حساب می‌کنیم و کارنامه می‌دیم. ببینیم کی کارنامه‌اش به دست راستش داده می‌شه و کی به دست چپش. طبق مقایسه‌هایی که انجام شد و ویژگی‌هایی که گفتیم؛ مطمئناً مثل همیشه برنج ایرانی کارش درسته. برنج فجر از ارزش خرید بالاتری برخورداره. ضمن این که خوش پخت‌تر و سالم‌تر از برنج‌های خارجی مثل پاکستانیه.

این مطلب چه اندازه برایتان مفید بوده است؟

میانگین امتیاز 0 / 5. تعداد رأی: 0

منتظر اولین رای شما هستیم 👋

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *